抹布被隨意扔在生銹的水龍頭上，待烹飪的食材堆放在垃圾桶旁，廚師炒菜不佩戴口罩……這些令人不適的操作畫面已成為無堂食外賣的普遍“頑疾”。
所謂“無堂食純外賣餐飲”，其實就是沒有傳統堂食的商家，這類商戶嚴格來說不能稱作是一家飯館，因為它本質上就是一個廚房，省去了堂食用地的成本，專注于線上運營，以更靈活的方式服務市場需求。
不過，這個模式在迅速發展的同時，也暴露出一些問題。因為這類商家不提供堂食，沒有消費者去現場監督，容易形成監管盲區，出現“衛生死角”，食品安全隱患也隨之增加。
7月1日，由重慶市市場監管局發布的《無堂食外賣經營服務規范》（以下簡稱《規范》）正式實施。作為全國首個針對純外賣業態量身打造的服務標準，從準入門檻、加工流程到配送環節構建起全鏈條監管體系。
這項被業內稱為“最嚴外賣新規”的政策，新規實施首月效果如何？能否終結純外賣店“臟亂差”的頑疾？連日來，記者走訪重慶多處外賣聚集區，發現部分商家已通過“微改造”更加規范化，但仍有店鋪在衛生、資質等方面游走于監管邊緣。
部分外賣店“改頭換面”，商家借力實現品質升級
7月19日中午，記者隨機點開某外賣平臺，選擇銷量靠前的無堂食店鋪進行探訪。在江北區觀音橋商圈的“美滋滋烤肉拌飯”操作間內，灶臺上方的高清攝像頭將切配、炒制、裝盒全流程實時傳輸至平臺頁面，后廚地面干凈無油漬，食材分類存放在帶標簽的保鮮盒中。透過手機直播畫面可見，多名廚師正佩戴發網在操作間內備餐，裝食材的塑料筐整齊碼放在不銹鋼貨架上。
根據《規范》要求，無堂食外賣商家需在平臺公示食品經營許可證、明廚亮灶視頻及數字化追溯系統。據店主陳先生透露：“按新規改造后廚花了3萬多元，但顧客復購率提升了20%，現在每天能多接50單。”
堂食外賣商家線上開啟“明廚亮灶”。平臺截圖
記者發現該店不僅實現了“生熟分離”，還增設了外賣封簽機和保溫箱。配送員小李展示手機中的培訓記錄：“平臺要求我們每周參加食品安全課程，現在取餐時必須檢查封簽是否完好。”
隨后，記者在渝北區龍溪街道一家名為“小廚娘輕食”的外賣店內看到，原本擁擠的操作間被垂簾分隔成清洗區、切配區和烹飪區，生食砧板（紅色）與熟食砧板（黃色）分置兩側，食材分類存放在帶標簽的收納盒中。“以前隨便找個角落堆菜，現在必須按色標管理，執法人員手把手教我們改造。”店主王女士告訴記者。
隱蔽角落仍存“幽靈外賣”
部分商家仍存衛生漏洞
盡管部分店鋪積極整改，但暗訪中仍發現不少問題。在江北龍湖新壹街，某炸雞店隱藏于走廊盡頭，記者以消費者身份上門取餐時發現，店內油漬遍布地面，待用雞塊直接堆放在敞口塑料箱中，與垃圾桶僅隔一米。操作臺上，未清洗的菜板與生雞肉混放，兩名店員未佩戴手套直接分裝薯條。當記者詢問為何未公示實時視頻時，店主坦言沒聽說過新標準，“我們主要做學生生意，便宜量大，平臺抽成高，做直播買設備要兩三萬，哪有錢折騰？”
在沙坪壩區三峽廣場的“煲仔飯店”，記者注意到外賣包裝僅用普通塑料袋封裝，未使用食安封簽。店員解釋：“封簽要額外花錢買，我們用訂書機釘一下也一樣。”而根據《規范》，封簽需具備“開啟后不可復原”功能，訂書針顯然不符合要求。某外賣平臺騎手透露：“有些商家為了省成本，甚至用普通膠帶代替封簽，我們也不好強制要求。”
更隱蔽的是資質造假。某外賣平臺上標注“江北區北城天街”的粥鋪，實際位于居民樓內，其上傳的許可證照片經放大后模糊不清（分辨率不足300dpi）。此外，部分商家雖安裝監控，但攝像頭角度刻意避開操作核心區，或僅在檢查期間開啟“表演模式”。一位騎手透露：“有些店白天干凈，晚上關店后食材就亂堆。”
給無堂食外賣“上緊箍”
平臺已上線專區響應
第五十五次《中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示，截至2024年12月，我國網上外賣用戶規模達5.92億人，占網民整體的53.4%。
然而，隨著外賣市場的迅速擴張，無堂食外賣食品安全隱患大、經營不規范等問題日益凸顯。此次重慶出臺的《規范》團體標準直擊行業亂象，向投機鉆空子的外賣商家“念起緊箍咒”。
“無堂食外賣監管曾是‘三無’地帶——無堂食場地、無現場監督、無追溯體系。”市市場監管局有關負責人表示，新規首次明確核心環節：商家需具備食品經營許可和明廚亮灶資質，建立數字化追溯系統；外賣包裝須標注12項核心信息并使用食安封簽；平臺需實現“視頻監控+訂單數據+配送軌跡”三維監管。據悉，新規實施近一個月來，市場監管部門已組織開展多場培訓推廣活動。
對于爭議較大的平臺責任，《規范》則首次明確網絡餐飲服務平臺的三大法律義務：資質審核義務、數據共享義務和公示監督義務。若因審核失職導致無證商家入駐，平臺需承擔連帶責任；配送超時致食品變質，經營者需按《中華人民共和國民法典》賠償醫療費等損失。
面對新規，平臺方面也積極響應。比如，目前“美團外賣”已在首頁顯著位置上線“明廚亮灶”專區。商家可申請開通“明廚亮灶”直播，消費者也可以推薦商家加入。據美團方面透露，將為參與“明廚亮灶 陽光廚房”的商家提供硬件設備和安裝費用補貼、平臺流量傾斜等系列支持，幫助食品安全優質商家實現更好發展。
同時，2024年底，美團打造了“店型輕量化，更專注于外賣服務”的外賣專營新模式——品牌衛星店。所有新開衛星店必須接入“明廚亮灶”后廚直播系統，美團正在開發的AI巡檢功能，也將利用視覺識別技術，自動標注后廚直播畫面中的不規范行為，并觸發系統預警。據統計，美團已經與重慶頭部商家開辦了超過100家衛星店，涵蓋灑瓦、陶娃子等重慶頭部商家。
中關村物聯網產業聯盟副秘書長袁帥認為，《規范》發布后，重慶的無堂食外賣店鋪在經營層面將會出現不少新變化。袁帥預測，在成本方面，店鋪需要投入更多資金用于改善經營環境、提升食材質量、更新包裝設備等；在運營流程上，店鋪要建立更加嚴格的食材采購、儲存、加工和配送流程，加強員工培訓，確保每個環節都符合標準。
“從長遠來看，《規范》為行業樹立了明確的標桿，有助于規范市場秩序，提升整個行業的形象和競爭力。”袁帥說。據測算，新規全面落實后，重慶無堂食外賣行業的食品安全風險將降低60%。
同時，專家也提醒需警惕“形式合規”陷阱，比如部分商家可能只為應付檢查而改造，比如臨時懸掛攝像頭卻不開機。這需要監管部門加強突擊檢查，并建立消費者有獎舉報機制。
